Las grasas trans fueron analizadas en el Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias
Bajo la conducción de su presidenta Ana Mercado del Pino, el Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias llevó a cabo recientemente el seminario de actualización “Grasas trans y su determinación analítica en los alimentos”, un título de actualidad y de muchas implicancias en la preservación de una buena salud.
La citada profesional explicó que durante los primeros días del mes de diciembre los peruanos se encontraron con la noticia de que el Indecopi había ordenado el cese y distribución de un producto tipo snack, bizcocho marmoleado, de dos marcas de panetones y una de helados. De acuerdo a las resoluciones emitidas por el Indecopi, al haberse encontrado altos niveles de grasas trans en esos productos, transgrediendo lo señalado en el reglamento de la Ley de Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes correspondiente al D.S. 033-2016.
La Ing. Ana Mercado señaló que luego de la denuncia pública por parte del Indecopi hubo rectificaciones en cuanto a las medidas cautelares con respecto a algunos productos citados anteriormente. Agregó que todo ello los llevó a la reflexión en su junta directiva y a preguntarse qué tanto se conoce sobre las grasas trans y cómo se lleva a cargo su determinación analítica, lo que los condujo a la organización del presente seminario con el objetivo de actualizar sus conocimientos en los aspectos tecnológicos del procesamiento de grasas y aceites y los métodos de ensayo para la determinación de grasas trans.
Ácidos grasos trans y sus implicancias
Bajo este título, el Ing. alimentario graduado en la Universidad Peruana Unión y doctorados en universidades brasileñas, Noé Pampa Quispe, explicó que a los ácidos grasos trans también se les conoce como grasas hidrogenadas debido al proceso industrial a las que han sido sometidas. A los aceites, normalmente de origen vegetal, se les añade la molécula o moléculas de hidrógeno. Con ello se consigue que el aspecto de las grasas sea más sólido, puesto que la cualidad que buscan los fabricantes es obtener productos que duren más tiempo a costa de someterlos a estas condiciones. En otras palabras, los ácidos grasos trans vienen a partir de los insaturados, vienen a partir de un ácido graso insaturado.
Seguidamente, contó que en 1990 los científicos determinaron que, a partir de una dieta rica en ácido oleico, una dieta rica en grasas saturadas o trans aumentaba los niveles de colesterol total y LDL-colesterol malo. Añadió que, según opinión de Organización Mundial de la Salud, “el actual creciente conjunto de evidencias procedente de ensayos controlados y estudios observacionales indica que el consumo de ácidos grasos trans de grasas parcialmente hidrogenadas afecta de manera perjudicial a múltiples factores de riesgo cardiovascular y contribuye de manera importante al incremento de riesgo de casos de enfermedades cardiovasculares”.
Del mismo modo agregó que en julio de este año entró en vigor en Perú la Ley 30021 por la que se limita el uso de grasas trans producidas industrialmente a no más del 2% de la cantidad total de grasas en los alimentos, de manera que se elimine su consumo de un modo eficaz. Esta ley también prohíbe el consumo de aceites parcialmente hidrogenados, lo cual significa que en la práctica se eliminan las grasas trans de la producción industrial
